2019年，

真正有效的餐廳運營應該怎么做？

利于餐廳運營的有效方法有哪些？

小兜認為，或許從以下三個方面思考能得到答案。

很多餐飲老板抱怨，辛辛苦苦一年都在給房東和供應商打工。但不是所有的餐廳都是這樣，主打高性價比的正餐品牌，如外婆家、新白鹿等餐廳他們的毛利率也不超過6成，但卻活得很好！因為他們懂得成本控制之道！

為什么日本餐飲講究精細化管理？為什么連鎖餐飲企業都在忙著搭體系，設流程？因為他們知道，餐飲行業屬于傳統行業，（除開部分品類）將長期并繼續處于低毛利狀態。

換句話說，中國餐飲業跟日本一樣到了向成本向管理索要利潤的時代！

不過，現在有很多餐飲老板生意只要不好，就想靠節約成本來減少開支，于是就開始縮減一些人手。因為現在的人工成本是非常高的，于是很多餐廳老板就會想減少人手，但是問題也接著暴露出來了，餐廳的清潔衛生下降，服務質量等通通下降。

這種治標不治本的方法表面上節約了成本，其實只會讓生意越來越差，那么，我們該如何在不影響餐廳的利益下節約成本呢？哪些方面餐廳的成本能夠得到控制，又有什么樣的控制方法？

扣食材：

食材是最容易產生浪費的地方。在加工上也有節省成本的方法，比如邊角料的利用、菜品分量用容器定標準（避免分量多浪費）等。牛蛙品牌蛙小俠更是精確到每一鍋牛蛙多少克，從源頭上避免了食材浪費。

扣物料：

臺灣珍珠奶茶品牌COCO，他們最快兩三天就改造出一家新店。為什么？因為他們的標準店都是一個個模板“套”進去的，比如，墻面有模板、樓梯有模板、座椅也都是相應模板。也就是說因為標準模板店的存在，關掉的店面的物料在經過翻新后也可以用于新開的店面，無形當中節約了很多成本。

扣文化：

沃爾瑪是全球最大的連鎖超市百貨，也是2018年財富雜志世界500強公司第一名，沃爾瑪的核心競爭力就是“天天低價”！而沃爾瑪實現“天天低價”的根本就在于向內“扣”成本！比如，在沃爾瑪，很多店為員工準備了免費的純凈水，但不可能準備紙杯，專供員工使用的洗手間根本沒有卷紙，更不會有香皂等……而作為餐飲企業，相比零售擁有更多的細節可以去“扣”，并且節儉也是一種良性的企業文化。

當然，餐飲還有很多細節可以控制成本，比如延長營業時間、一水多用等。

另一方面，員工流失大、人效利用不高等問題也是困擾餐飲業許久。

對于一家餐廳來說，用餐高峰期時忙得不可開交是家常便飯，如何在控制成本的前提下提高點餐效率，一直是餐飲行業面臨的難題。

排隊網聚食匯讓吃飯這件事情變得更簡單，在手機上掃一下二維碼就可以完成從點餐、下單、上菜及買單的全部流程，在大大提高了用戶體驗的同時，省去服務員點單、收銀臺下單、人工買單三個環節，訂單直達后廚，也提高前廳與后臺的配合效率，達到提人效的效果。

當然，在餐飲行業，餐飲市場的競爭除了是餐廳本身的競爭，更是人才的競爭，尤其是在服務崗位，經常會出現很嚴重的人員流失問題。如何解決這一困局呢？

作為老板，用人要用心，可以擴展框架設置讓員工看到進步空間，增加小時工提高員工人效，適當的人員績效激勵，為餐廳提高員工黏性。有的餐廳沒有人員激勵，員工容易感覺到自我價值得不到認可和尊重。餐飲服務發展有空間，考核激勵員工自身動力足，員工待得開心才能留得住。

說一種行之有效的方法吧，比如，當餐廳用上聚食匯儲值營銷時，員工向顧客推薦儲值支付，成功后可獲得激勵紅包，這在一定程度上，是可以提高服務員的積極性，順便帶動餐廳整體服務水平的提高，帶給顧客舒適用餐氛圍與感受，提升了餐廳的用戶滿意度。

同時，這種支付和儲值一起結算的方式，“錢在哪，心在哪”，極易拴住顧客的心，讓顧客欲罷不能，從而使得客流量節節攀升，最終提高了餐廳的復購率與現金流。

營銷人有這樣一句話，只要營銷做得好，白菜也能賣出黃金價。無論是小和尚賣石頭的故事還是把梳子賣給和尚的營銷者，都在論證這一觀點的正確性。

會員營銷很重要，他能促使消費者消費與再次消費，我們要用心去做，用心去經營，讓消費者感受到我們的誠意，通過用戶關系管理，通過會員營銷，實現銷售轉化和裂變式增長。營收增長，才是餐廳經營與營銷的終極目標。而會員營銷是建立在用戶調查的基礎之上的，缺乏用戶數據或是不了解自己的用戶都很難進行精準化個性化的營銷。

某些單品類的餐飲店，比如當“小龍蝦熱潮”時，各種小龍蝦店如雨后春筍般迅速冒出來了，在新店開業的時候促銷多力度大，會吸引很多顧客前來消費，可以預料到的是，它們在整個夏天都生意火爆。

但若是隨著活動結束，天氣也開始轉涼，發現生意越來越差，這時候，深圳某龍蝦店陳老板想著，不如對近期沒來的老顧客做一波優惠吧！結果發現，手頭上的會員資料少之又少，更別說想在里面找出老客戶了，一聲嘆息……

在餐飲行業中，像這樣缺少用戶資料、沒辦法進行精準營銷的例子很常見。前面花一大堆錢去做營銷拉新好不容易有效果，就因為沒有做會員管理，掌握不了顧客的消費行為，而眼看著顧客白白流失。

后來，陳老板用上了排隊網聚食匯的會員營銷系統，不斷沉淀會員及其消費數據，建立了他店鋪的自有會員大數據庫，為后面精準個性化營銷提供了大數據支撐，促使會員回流增加，店鋪復購率提升。

還有些餐飲商家一開始也遇到這樣的問題，成都某連鎖品牌李老板說：“以前有段時間很頭疼，我們有做簡單的會員數據收集，但是一旦要做營銷活動的時候，看著一堆名單和標簽，不知道對哪些人做什么活動好。”

他以往使用的會員管理系統，雖然有顧客信息和系統提供的標簽，但面對龐大的數據，如何多維度組合標簽實現精細化個性化運營，是十分燒腦并且難以決策的；而且不同地區的門店顧客畫像都不同，用同一個邏輯去做營銷活動也許并沒有那么合適。而且有時會因為標簽篩選不夠精準，出現多次重復發券的情況，造成了一部分顧客對優惠券感到反感和麻木。

在改用排隊網聚食匯會員營銷系統后，發現其會根據顧客的消費金額、消費頻率、沉睡時間等多個維度重疊組合來劃分人群，自動匹配目標顧客，推送容易激發復購的優惠券。使得餐廳優惠券的核銷率達到50%左右，而他只管定好折扣范圍、在手機里看營收增長報表就行。

這樣，店鋪優惠券的核銷率會提高，回頭客明顯增多，營收也蹭蹭蹭的上漲。

通過全自動會員營銷，幫助餐廳增加新客戶引流，老客戶復購，輕松實現營業額持續增長。